Kuchnia molekularna, przez wielu nazywana kuchnią przyszłości, coraz pewniejszym krokiem wkracza na światowe i polskie stoły. Mimo, iż tradycyjni kucharze uważają ją za hańbiącą dla prawdziwej, tradycyjnej kuchni, to w coraz szerszych kręgach zdobywa ogromne zaufanie. W kuchni molekularnej brak zwykłych kucharzy. Zastępują ich kucharze-fizycy i kucharze-chemicy, którzy dzięki swojej wiedzy naukowej (nierzadko eksperymentując), tworzą nowe, zaskakujące kombinacje smaków i konsystencji wymyślanych przez siebie dań.
Skąd się wzięła kuchnia molekularna Historia kuchni molekularnej jest stosunkowo krótka. Wszystko zaczęło się w 1988 roku. Pierwsze inicjatywy w kierunku przełamania schematów kuchni tradycyjnej i zastąpienia jej kuchnią bardziej nowoczesną, podjęli francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nolcholas Kurti. Naukowcy pasjonowali się zarówno naukami ścisłymi jak i gotowaniem, stąd właśnie narodziła się kuchnia molekularna.
Nazwa “kuchnia molekularna” budzi wiele kontrowersji zarówno wśród konsumentów jak i w gronie kucharzy i krytyków kulinarnych. Wiele osób kojarzy tę kuchnię z “molekułami”, a więc z chemią i czymś niezdrowym, nienaturalnym. Termin został początkowo wymyślony przez pierwszych kucharzy tego nurtu (przyp. H. This i N. Kurti) i jak na naukowców przystało, był on mało finezyjny i bardzo ścisły. Obecnie wielu kucharzy i osób powiązanych z nurtem kuchni molekularnej odchodzi od tej nazwy, zastępując ją bardziej modnymi określeniami, takimi jak: kuchnia awangardowa, kuchnia progresywna, czy kuchnia eksperymentalna.
Czy kuchni molekularnej należy się bać?
Kuchni molekularnej nie należy się bać. Oczywistym jest, że to co nowe i nieznane zwykle przeraża, jednak przy bliższym poznaniu kuchnia molekularna ma tak naprawdę same zalety. Kluczową informacją dla przeciwników kuchni molekularnej powinien być fakt, że bazuje ona wyłącznie na naturalnych, nieprzetworzonych składnikach. Poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych nadaje im się jedynie oryginalną formę, fakturę i smak. Specjaliści kuchni molekularnej potrafią wydobywać z produktów to co najlepsze. Na tym polega właśnie cała „magia” tego wyjątkowego sposobu przyrządzania potraw.
Kuchnia molekularna to także świetna propozycja i odmiana dla przeciwników fast-foodów, wielbicieli zdrowego stylu życia oraz… perfekcjonistów. Przyrządzanie potraw kuchni molekularnej zajmuje zazwyczaj dużo więcej czasu niż potraw tradycyjnych. Wymaga dokładności i uwagi. Niektóre z dań przygotowuje się nawet kilka dni, a składniki odmierza się nie na oko, lecz z ogromną precyzją. Nawet jedna kropla lub jedno ziarno za dużo lub za mało może zmienić pożądany efekt gotowania.
Wybrane techniki kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna to zbiór wielu różnych technik przyrządzania potraw, znajdujących się na granicy gastronomii, chemii i fizyki. Do najpopularniejszych technik stosowanych kuchniach molekularnych na całym świecie zaliczamy: sous vide – gotowanie próżniowe, jadalne folie przyrządzone na bazie skrobi ziemniaczanej i lecytyny sojowej, wędzenie, dekonstrukcję – zmiana formy dania przy zachowaniu oryginalnego smaku, wykorzystanie ciekłego azotu do zamrażania, zagęszczanie poprzez odparowanie wody, piankowanie, emulgację – czyli tworzenie niejednolitych płynów, żelowanie, sferyfikację, która jest nieco podobna do żelowania. Co najważniejsze, do osiągnięcia spektakularnego efektu wcale nie trzeba posiadać zaawansowanego laboratorium. Dzięki dobrej znajomości odpowiednikach procesów chemiczno-fizycznych i umiejętnościom można doprowadzić dany produkt do pożądanego stanu. Co ciekawe, kuchnia molekularna ma tak duże możliwości, że nikogo nie powinno już dziwić jajko o smaku banana, ryba o smaku czekolady czy mus z kabanosa.
Mistrzowie kuchni molekularnej
Na świecie, jednymi z najbardziej znanych mistrzów kuchni molekularnej są: właściciel restauracji “El Bulli” w Hiszpanii – Ferran Adria oraz właściciel restauracji “The fat Duck” w Wielkiej Brytanii – Heston Blumenthal. W Polsce reprezentantami kuchni molekularnej są m.in.: Wojciech Modest Amaro oraz Jean Bos.
Jeśli zainteresował Cię opisany temat i chcesz dowiedzieć się więcej o tajnikach kuchni molekularnej, zachęcamy do odwiedzenia strony thefood.pl, gdzie szczegółowo omawiamy wady i zalety kuchni molekularnej.
